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Autrefois, chaque région de France avait son couteau. Sa forme venait sans doute du forgeron qui sur son enclume créait des lames aux besoins des gens du village, souvent pour des taches bien précises.
Avec la révolution industrielle, les grands centre coutelier, notament à Thiers, se sont mis à fabriquer ces couteaux.
Tous ont gardés le nom de la région où ils ont été crées.